Tous les restaurateurs, les bons comme les mauvais sont soumis aux bonnes volontés de la clientèle. Votre établissement peut être à la mode une journée et totalement dépasser le lendemain. Ceux qui réussissent savent s’adapter. Ceux qui ont un énorme succès dès le départ et prennent la prochaine vague quand le bateau prend l’eau, ce sont ceux-là les grands restaurateurs.

 

Mais outre leurs esprits vifs et allumés, qu’est-ce qui les portent au-dessus de la mêlée ?

 

En cuisine, il est vrai que le talent brut est un atout de taille pour le succès d’un restaurant. Cependant, votre bordelaise aura beau transformer la pire pièce de bœuf en délice, le talent n’est pas synonyme de succès. Il faut se rappeler que l’on peut s’entourer des meilleurs cuisiniers sans même savoir faire cuire un œuf. Les restaurateurs qui ont du succès, comme tous entrepreneurs qui ont du succès, ont deux qualités exceptionnelles et complémentaires que les autres n’ont pas : de la passion et de l’instinct.

 

La passion, plusieurs peuvent en avoir. C’est le véhicule du travail acharné, du désir de bien faire les choses, de vouloir peaufiner son art de jour en jour, c’est la volonté d’atteindre les plus hauts sommets et de se contenter uniquement du meilleur. Ricardo a un dicton qui représente bien ce sentiment. Il dit : « Le meilleur nous convient ». Certains sont confortables dans la sécurité et ont facilement le sentiment du devoir accompli. Pour les grands entrepreneurs, il n’y a jamais de répit, ils sont uniquement satisfaits lorsqu’ils sentent qu’ils sont les meilleurs.

 

Pour l’instinct, c’est plus compliqué. Il ne s’agit pas de travail colossal ou d’effort énorme. C’est une aptitude, qui se manifeste par la capacité à prévoir les choses et se transporter dans le temps lors de prise de décision. La science permet d’expliquer l’instinct ou l’intuition. Selon une récente étude de l’université de Duke, le cerveau communiquerait avec les synapses épithéliales neurales de l’estomac par la sécrétion de sérotonine. Pour faire simple, ce sont les petits papillons que vous ressentez quand vous êtes sur le point de prendre une décision importante, c’est le sentiment qui vous habite lorsque vous êtes sûr de votre coup et que vous avez envie de foncer. C’est ça l’instinct. Et certains ont un instinct plus développé que d’autres. Pour ceux-là, il est un peu plus facile ou évident de prévoir les bons coups.