· Restauration

Réouverture des restaurants: qu’est-ce qui se passe en cuisine?

Photo: Unsplash
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Nous avons récemment publié sur notre page Facebook deux reportages vidéos visant à mettre en lumière le processus de réouverture de nos restaurants locaux. Nous attendions cette étape depuis longtemps, et maintenant que c’est officiellement relancé, nous étions curieux de découvrir comment le retour se déroule. 


Chacun semble s’ajuster différemment à la situation. Même si les mesures à suivre sont les mêmes pour tous, il est évident que chaque établissement est unique et doit donc considérer la meilleure façon de se préparer à reprendre tranquillement du service. 


Il est aussi clair que plusieurs changements devront être mis en place dans les prochaines semaines alors que les restaurants s’ajustent à leur clientèle et à la demande. Pour l’instant, rien n’est coulé dans le béton. 


En tant que client, on observe les serveurs, l’hôtesse, le barman. Ils portent masques ou visières et s’assurent de garder une distanciation sécuritaire entre eux. Mais alors qu’on s'assoit à une table entourée de Plexiglass et que notre nourriture nous est apportée par des mains gantées, on se demande: comment se passe la préparation de nos plats en cuisine? Et qu'en était-il des dernières semaines?


Pour plusieurs, les cuisines ont continué de rouler. La reprise du service est donc plus facile.


La fermeture des restaurants au grand public, causée par la pandémie, a poussé de nombreux établissements de restauration à mettre en place un système de repas à emporter. Cela leur a permis non seulement de continuer à servir la clientèle, mais aussi de faire rouler les cuisines et de garder le personnel au travail. 


Pour certains, le menu a dû être modifié et adapté à une formule pour emporter. Pour d’autres, la cuisine elle-même a dû être transformée pour accommoder un nouveau système de préparation.


Lors de notre visite des cuisines du restaurant La Tanière à Québec, le chef François-Emmanuel Nicol nous a expliqué les changements qu’ils ont dû mettre en place au cours des dernières semaines pour s’ajuster à la situation. 


«[La manière de fonctionner] a complètement changé en fait. Normalement, à La Tanière on est habitués de travailler avec des pinces, des petits volumes, dans la finesse,» nous a-t-il raconté. «Maintenant, évidemment, c’est des plus gros volumes, donc on a complètement changé le restaurant. Il a fallu construire une nouvelle chambre froide pour accueillir ce volume-là de boîtes.»


Le restaurant La Tanière compte conserver les boîtes à emporter même après la pandémie. Il s’agit donc d’un service qui deviendra un élément clé pour plusieurs restaurants et qui fera partie du menu permanent de nombreux établissements. 


Revenons finalement à notre table entourée de Plexiglass et à la préparation des plats délicieux posés devant nous.


En cuisine, des règles strictes sont mises en place. On prend la température des employés lors de leur arrivée et de leur départ, et on s’assure qu’ils ne présentent aucun symptôme de Covid-19. Le masque est obligatoire (pour tous, même ceux qui ne font que passer, comme nous lorsque nous sommes allés visiter la cuisine de La Tanière!). Chaque heure, un nettoyage méticuleux des surfaces est effectué pour faciliter la préparation et permettre aux cuisiniers de toucher les comptoirs sans risque de contamination. La sécurité de tous, autant le personnel que la clientèle, est la priorité numéro 1. 


En tant que client, la cuisine d'un restaurant est souvent synonyme de mystère. Mais en temps de pandémie, la transparence est de mise.


Pour en découvrir plus sur l’entrevue que nous avons effectué avec le groupe La Tanière et sur les mesures qu’ils ont mises en place, visionnez le reportage ici. 


Laurie Dumas-Ruel

Laurie Dumas-Ruel est la Rédactrice web pour Hotelleriejobs ainsi qu'une auteure de fiction dans ses temps libres. Elle a travaillé en restauration aux côtés de touristes pendant plusieurs années et adore explorer comment les ressources humaines et les industries de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme sont interconnectées.