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Personnel de restaurant : les talents dont votre restaurant a besoin

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La qualité d’une entreprise dépend de celle de son personnel et cette règle est particulièrement vraie pour des entreprises du secteur de l’horeca. Aucun propriétaire de restaurant ne souhaite employer un chef de partie inefficace, un serveur grincheux ou un gérant désorganisé — ou pire encore, souffrir d’un manque de personnel.
 
Les besoins en personnel des restaurants varient selon la nature de l’établissement : restaurant à service rapide, restaurant gastronomique ou restaurant hôtelier. Nous avons interrogé des consultants de la restauration sur les fonctions et rôles nécessaires à la gestion saine d’un restaurant.
 
Directeurs
 
Selon Ray Camillo, PDG et fondateur de Blue Orbit Restaurant Consulting, l’équipe de gestion du restaurant devrait être composée de cinq profils de personnalité. Tout d’abord, il faut un « maire », une sorte de figure paternelle ou maternelle que tout le monde admire », dit Camillo. « Il est généralement le directeur général. »
Le type « mécanicien » est capable de régler les problèmes, en réparant une hotte de four ou en pré-programmant un système de caisse. Le type « surveillant » veille à la discipline et à l’ordre. Le type « soignant » est « quelqu’un qui rassure le personnel et l’aide à se sentir bien ; il s’inquiète quand quelqu’un prend sa journée », explique Ray Camillo. Enfin, il faut un « observateur » qui a des yeux derrière la tête et remarque aussitôt qu’un client vole une bouteille de vin ou qu’un employé part discrètement un peu trop tôt.
 
Outre les directeurs généraux, directeurs adjoints et superviseurs, certains grands restaurants emploient aussi un agent administratif dédié à la gestion des stocks. « Certains restaurants font l’erreur de confier les contrôles des aliments à la personne la moins qualifiée », explique Ray Camillo. « Certains restaurants perdent de l’argent en plaçant la mauvaise personne au contrôle des stocks alimentaires. »
 
Chefs
 
Le personnel de restaurant varie selon le type de l’établissement. De nombreux restaurants ont un chef exécutif qui dirige les opérations et encadre des sous-chefs. Selon Carrie Luxem, P.-D. G. de Restaurant HR Group, les chefs qui supervisent les opérations de cuisine doivent avoir non seulement des compétences culinaires, mais aussi des compétences humaines. « Une cuisine bien gérée est une cuisine dans laquelle on tient compte des personnes qui préparent les plats », explique-t-elle. « Ils donnent à leur personnel toutes les chances de réussir. »
 
Cuisiniers
 
Les cafés-restaurants et autres établissements à service rapide emploient souvent des cuisiniers préposés aux commandes rapides, qui gèrent tous les aspects de la préparation des plats. D’autres restaurants peuvent avoir des cuisiniers préparateurs qui débutent le processus en nettoyant et en coupant les produits et en exécutant d’autres tâches répétitives en cuisine. « Nous favorisons un concept à base d’ingrédients originaux, donc quand nous recrutons des employés pour les préparations, nous essayons de trouver des gens qui ont une expérience culinaire, qui savent prendre des températures, qui comprennent les questions de sécurité alimentaire et qui savent mesurer, » explique Brent Fuller, Brand Leader et Vice President of Operations de Flying Biscuit Café, un restaurant décontracté et à service complet qui compte des établissements dans tout le sud-est des États-Unis.
 
Dans certaines cuisines, des cuisiniers préparateurs peuvent devenir chefs de partie et se consacrer à une tâche spécifique, sauter, frire ou griller par exemple. « Les chefs de partie sont soumis à un stress considérable » selon Ray Camillo. « Ils gèrent les volumes comme ils arrivent. Ils sont capables de garder la tête froide et de cuire parfaitement un steak, entre saignant et à point. »