· Main-d'oeuvre

Boom des salaires en cuisine

PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE
PHOTO MARTIN CHAMBERLAND, LA PRESSE
Un gym pour permettre aux employés de s’entraîner avant le service, une hausse des salaires, un régime d’assurances collectives et une campagne promotionnelle avec le rappeur FouKi. Les restaurateurs sont en mode séduction pour recruter des employés avant le premier coup de feu.


« Je suis tanné de regarder un cuisinier en lui disant : “Tu vas gagner juste 15 $ de l’heure” quand c’est impossible de se payer un loyer à Montréal avec ce salaire-là », lance sans détour Marc-André Jetté, propriétaire du restaurant Hoogan et Beaufort.

Pour s’assurer de garder une équipe stable et être en mesure de recruter des employés, alors que les terrasses ouvrent vendredi partout au Québec et que les salles à manger des établissements de Laval et Montréal devraient accueillir leurs premiers clients une semaine plus tard, Marc-André Jetté a décidé d’augmenter de 10 % le salaire des employés en cuisine. Il veut aussi s’assurer d’une meilleure répartition des pourboires entre les travailleurs en salle et ceux derrière les fourneaux. Personne dans sa cuisine n’empochera un salaire inférieur à 20 $ de l’heure, assure-t-il.

« Je vais augmenter mes prix, et je n’ai pas peur de le dire, parce que beaucoup de choses ont augmenté, les denrées ont augmenté. J’ai monté les salaires et, malheureusement, c’est le client qui va payer la facture. Mais c’est comme ça, sinon, un jour, il n’y en aura plus de restaurant. » Marc-André Jetté, propriétaire du restaurant Hoogan et Beaufort

Du côté de Foodtastic, groupe qui gère plusieurs enseignes telles La Belle & La Bœuf, Monza et Nickels Delicatessen, on cherche à pourvoir 2660 postes dans 200 restaurants au Québec. Les employés en cuisine sont une denrée particulièrement rare.

Foodtastic a donc aussi haussé les salaires, qui peuvent maintenant atteindre jusqu’à 25 $ de l’heure pour certains postes en cuisine. Normalement, le taux horaire s’élevait à 22 $ maximum. « Il faut trouver des moyens pour garder les employés. On a des salaires plus compétitifs », indique le président Peter Mammas, qui dit n’avoir jamais versé de salaire aussi élevé.

« Le fait d’ouvrir [les salles à manger] à Montréal une semaine plus tard nous cause beaucoup de problèmes, reconnaît-il. On avait booké du monde pour Montréal. Ils nous ont appelés pour nous dire qu’ils ne voulaient pas attendre et perdre le salaire d’une semaine. On est obligés de les payer une semaine, juste pour les garder. »

Des haltères et une assurance

Au bistro haut de gamme Chez Rioux & Pettigrew, dans le Vieux-Port de Québec, on a décidé de récompenser la fidélité des employés à coups de tapis roulant, de vélos stationnaires et de poids. Le copropriétaire Stéphane Grenon et son équipe ont récemment aménagé un gym au deuxième étage de l’établissement. Et dès juillet, on offrira un régime d’assurances collectives au personnel.

« Souvent, les gens arrêtent [de travailler en restauration] dès qu’ils ont des enfants ou qu’ils prennent de l’âge, souligne M. Grenon. On est brûlés, lessivés. Comment peut-on faire en sorte que les gens aient envie de rester plus longtemps, d’être plus stables ? Je trouve que ça passe par la santé physique et la santé psychologique. Et ça va nous permettre de nous démarquer et d’attirer du monde. »

Pour le moment, Stéphane Grenon affirme qu’il peut compter sur une équipe solide puisqu’au cours de la dernière année, aucun des 45 employés n’a quitté le navire.

Pizzéria NO.900, qui compte 25 succursales au Québec, a lancé une campagne qui met en vedette FouKi, ancien employé de l’entreprise à laquelle il affirme être encore attaché. Une vidéo montre le rappeur, vêtu d’un tablier, enfarinant une pâte et garnissant une pizza.

« C’est un peu inhabituel d’avoir une vedette qui parle d’un emploi en tant que tel. Ce qui nous a convaincus de faire ça, c’est que c’était un employé chez NO.900. Il a fait partie de l’ouverture de la succursale sur l’avenue Laurier [à Montréal]. Il a vraiment vécu l’expérience. » Gabrielle Hamelin, chef de marque pour Pizzéria NO.900

« On savait que la crise du recrutement s’en venait, ajoute-t-elle. Tous les restaurants ouvrent en même temps. Ça nous a laissé le temps de préparer quelque chose de plus gros qu’à l’habitude. L’enjeu est immense en ce moment. »

Dans une succursale de Pizzéria NO.900, il y a généralement 25 employés. Dans chacune d’entre elles, près de la moitié des postes doivent encore être pourvus. « On est à l’affût de tout ce qui se passe sur le marché, dit Mme Hamelin. Ce n’est pas nécessairement le salaire que les gens cherchent. C’est une ambiance, un emploi qui leur permet d’évoluer, de travailler avec des amis. Ce qu’on veut prôner, c’est un style de vie. C’est plus là qu’on se démarque. »

Des idées « éphémères » ?

Selon Robert Laporte, professeur en gestion à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, ces initiatives méritent d’être saluées. « Toutes ces idées sont intéressantes, mais elles sont éphémères, estime-t-il. La hausse des salaires est une course qui peut être pertinente, mais de nombreuses études confirment que ce n’est pas un salaire qui fait en sorte qu’un employé demeure en poste. »

La « responsabilisation » et la « confiance » pèsent également lourd dans la balance. M. Laporte croit que l’organisation du travail à l’intérieur même des restaurants devrait être revue pour les rendre plus attirants.

Mais d’ici là, les échéanciers sont serrés et les restaurateurs doivent embaucher, sans quoi certains établissements devront réduire leurs heures d’ouverture. « En ce moment, l’horaire des succursales est déterminé selon les disponibilités des employés, affirme Gabrielle Hamelin. On voudrait que nos succursales soient ouvertes sept jours sur sept, midi et soir, mais on ne peut plus l’imposer aux franchisés. Il arrive qu’elles soient fermées parce qu’elles n’ont pas assez de personnel. »

Des étudiants à la rescousse

En plus de la restauration, l’ensemble de l’industrie touristique souffre également de la pénurie de main-d’œuvre. Le gouvernement du Québec annonce donc ce jeudi l’octroi d’une somme de 1,2 million de dollars, notamment pour permettre à près de 2400 étudiants d’effectuer des stages correspondant à leur domaine d’études : la restauration, l’hôtellerie et le tourisme.

* Source: La Presse