Découvrez Jonathan Garnier, copropriétaire et chef cuisinier de la Guilde culinaire
Au moment de lire ces lignes, cela fera déjà quelques semaines que
j’aurai interviewé Jonathan Garnier, copropriétaire et chef cuisinier de
la Guilde culinaire, à Montréal. À vrai dire, il a accepté de répondre à
mes questions, et ce, moins d’une semaine avant Noël… la période de
l’année la plus occupée. Je reconnais ici la grande générosité des
artisans de la restauration !
Jonathan, quel est votre parcours scolaire ?
En fait, je n’ai pas emprunté le chemin conventionnel. Né à Nice, je suis arrivé au Québec à un an, puis suis retourné vivre en France de 9 ans à la mi-vingtaine. J’ai réalisé mon apprentissage culinaire dans différents établissements de renom de la Côte d’Azur. J’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui ont généreusement accepté de m’apprendre les ficelles du métier. Mais je ne suis pas devenu chef du jour au lendemain : j’ai commencé à la plonge, puis ai gravi les échelons petit à petit.
Que conseilleriez-vous aux gens qui souhaitent devenir chef : faire comme vous ou suivre un parcours traditionnel ?
Je crois qu’au final, on apprend aussi bien d’une façon que de l’autre. C’est surtout une question de personnalité. Si quelqu’un commence à travailler en restauration et qu’il tombe sur des chefs qui ont le souci de transmettre le savoir, c’est une chance à saisir. L’avantage, c’est que toute la formation est pratique. Mais il y a toujours un revers à une médaille : il se peut que l’ascension prenne plus de temps. De plus, ce ne sont pas tous les restaurants qui acceptent les apprentis.
La personne qui suit une formation dans un établissement scolaire fera son apprentissage grâce à un mélange de théorie et de pratique. Donc, plus de théorie, ce qui ne plaît pas à tout le monde, mais un possible accès plus rapide à un poste en cuisine.
Vous avez fondé la Guilde culinaire avec votre frère, n’est-ce pas ?
Oui. Je m’occupe de tout ce qui concerne la cuisine et Benjamin est responsable de la gestion. En fait, c’est le cerveau de l’entreprise. C’est parce qu’on se complète bien et qu’on se fait totalement confiance que la Guilde culinaire fait face aux embûches et connaît une si belle croissance. On peut aussi compter sur le talent de 3 autres chefs à temps plein, de plusieurs chefs invités et de toute une équipe dévouée.
En ce moment, nous donnons une cinquantaine de cours différents ; ainsi, tout le monde y trouve son compte. Nos cours sur les tapas et le barbecue sont sans contredit nos plus populaires, mais la cuisine sans gluten et la cuisine végétarienne ont aussi la cote.
Nous offrons également un service de chef à domicile et de traiteur, et organisons des activités de consolidation d’équipe (team building).
En quoi consiste ce dernier service ?
Nous proposons plusieurs types d’activités, dont une compétition culinaire entre employés ou entre partenaires d’affaires pour des groupes de 8 à 100 personnes. Oui, c’est une compétition, mais l’ambiance est décontractée. Le but n’est pas de gagner, mais de favoriser la cohésion d’équipe.
Chaque équipe doit produire des bouchées pour l’ensemble du groupe en y intégrant un ingrédient imposé. À la fin du temps alloué, le chef évalue les réalisations de chaque équipe et détermine les meilleurs apprentis cuisiniers.
Les « perdants » retournent en cuisine pour monter le plat principal et le dessert qui auront été réalisés par la brigade de la Guilde culinaire.
En plus de la Guilde culinaire, vous êtes aussi ambassadeur pour plusieurs entreprises alimentaires (Knorr, Boursin, Nespresso…) et chroniqueur dans des émissions à la télévision (Salut, Bonjour entre autres) et à la radio. Qu’est-ce qui vous anime de la sorte ?
Je veux démontrer aux gens que la cuisine, c’est accessible à tous. Je présente toujours des recettes faciles à réaliser qui donneront le goût d’essayer de nouveaux produits.
Si vous aviez un seul conseil à donner à un futur chef, quel serait-il ?
Sois honnête avec toi-même et apprends rapidement à connaître tes forces et tes faiblesses. C’est ce qui te guidera à faire les bons choix : chef dans un hôtel, un restaurant spécialisé dans les petits déjeuners, spécialiste en recherche et développement…
En terminant, quels sont vos projets pour 2018 ?
Nous sommes en train de mettre en place un service de prêt à manger, mais je ne peux vous en dire davantage pour l’instant. De plus, nous célébrerons le 10e anniversaire de l’entreprise. C’est à suivre…
Et du côté de Québec ?
On n’a pas encore trouvé l’endroit idéal pour s’implanter, mais on cherche.
Hum ! Je serai patiente, alors.
Jonathan, quel est votre parcours scolaire ?
En fait, je n’ai pas emprunté le chemin conventionnel. Né à Nice, je suis arrivé au Québec à un an, puis suis retourné vivre en France de 9 ans à la mi-vingtaine. J’ai réalisé mon apprentissage culinaire dans différents établissements de renom de la Côte d’Azur. J’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui ont généreusement accepté de m’apprendre les ficelles du métier. Mais je ne suis pas devenu chef du jour au lendemain : j’ai commencé à la plonge, puis ai gravi les échelons petit à petit.
Que conseilleriez-vous aux gens qui souhaitent devenir chef : faire comme vous ou suivre un parcours traditionnel ?
Je crois qu’au final, on apprend aussi bien d’une façon que de l’autre. C’est surtout une question de personnalité. Si quelqu’un commence à travailler en restauration et qu’il tombe sur des chefs qui ont le souci de transmettre le savoir, c’est une chance à saisir. L’avantage, c’est que toute la formation est pratique. Mais il y a toujours un revers à une médaille : il se peut que l’ascension prenne plus de temps. De plus, ce ne sont pas tous les restaurants qui acceptent les apprentis.
La personne qui suit une formation dans un établissement scolaire fera son apprentissage grâce à un mélange de théorie et de pratique. Donc, plus de théorie, ce qui ne plaît pas à tout le monde, mais un possible accès plus rapide à un poste en cuisine.
Vous avez fondé la Guilde culinaire avec votre frère, n’est-ce pas ?
Oui. Je m’occupe de tout ce qui concerne la cuisine et Benjamin est responsable de la gestion. En fait, c’est le cerveau de l’entreprise. C’est parce qu’on se complète bien et qu’on se fait totalement confiance que la Guilde culinaire fait face aux embûches et connaît une si belle croissance. On peut aussi compter sur le talent de 3 autres chefs à temps plein, de plusieurs chefs invités et de toute une équipe dévouée.
En ce moment, nous donnons une cinquantaine de cours différents ; ainsi, tout le monde y trouve son compte. Nos cours sur les tapas et le barbecue sont sans contredit nos plus populaires, mais la cuisine sans gluten et la cuisine végétarienne ont aussi la cote.
Nous offrons également un service de chef à domicile et de traiteur, et organisons des activités de consolidation d’équipe (team building).
En quoi consiste ce dernier service ?
Nous proposons plusieurs types d’activités, dont une compétition culinaire entre employés ou entre partenaires d’affaires pour des groupes de 8 à 100 personnes. Oui, c’est une compétition, mais l’ambiance est décontractée. Le but n’est pas de gagner, mais de favoriser la cohésion d’équipe.
Chaque équipe doit produire des bouchées pour l’ensemble du groupe en y intégrant un ingrédient imposé. À la fin du temps alloué, le chef évalue les réalisations de chaque équipe et détermine les meilleurs apprentis cuisiniers.
Les « perdants » retournent en cuisine pour monter le plat principal et le dessert qui auront été réalisés par la brigade de la Guilde culinaire.
En plus de la Guilde culinaire, vous êtes aussi ambassadeur pour plusieurs entreprises alimentaires (Knorr, Boursin, Nespresso…) et chroniqueur dans des émissions à la télévision (Salut, Bonjour entre autres) et à la radio. Qu’est-ce qui vous anime de la sorte ?
Je veux démontrer aux gens que la cuisine, c’est accessible à tous. Je présente toujours des recettes faciles à réaliser qui donneront le goût d’essayer de nouveaux produits.
Si vous aviez un seul conseil à donner à un futur chef, quel serait-il ?
Sois honnête avec toi-même et apprends rapidement à connaître tes forces et tes faiblesses. C’est ce qui te guidera à faire les bons choix : chef dans un hôtel, un restaurant spécialisé dans les petits déjeuners, spécialiste en recherche et développement…
En terminant, quels sont vos projets pour 2018 ?
Nous sommes en train de mettre en place un service de prêt à manger, mais je ne peux vous en dire davantage pour l’instant. De plus, nous célébrerons le 10e anniversaire de l’entreprise. C’est à suivre…
Et du côté de Québec ?
On n’a pas encore trouvé l’endroit idéal pour s’implanter, mais on cherche.
Hum ! Je serai patiente, alors.
Myriam Bérubé
Notre blogueuse Hotelleriejobs - Restojobs, Myriam Bérubé, conseillère en communication et rédactrice, collabore avec les chefs d'entreprise afin d'améliorer la circulation de l'information à l'intérieur de leur organisation. Reconnaissance au travail, courriel efficace, réunion mobilisatrice… voilà ses principaux champs d’intérêt. Dans ses temps libres, elle jardine, lit des romans policiers, découvre de nouvelles recettes à tester et, par-dessus tout, passe du temps de qualité avec sa petite tornade de 6 ans.