· Restauration

Les secrets de longévité des restos

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Si la plupart des restos au Québec ont du mal à survivre à la première année, certains arrivent à tenir dans le temps, malgré les effets de mode et la clientèle volage. Deux restaurateurs nous confient la recette du succès de leurs établissements ouverts depuis 40 ans.
 
À Québec, le Saint-Amour est une valeur sûre, une bonne adresse qu’on recommande sans hésiter à un visiteur de passage – les locaux la connaissent tous déjà. Il en va de même pour L’Express, à Montréal, resto immuable de la rue Saint-Denis et repaire tranquille des artistes.
 
On a discuté avec sa propriétaire Josée Préfontaine et le chef du Saint-Amour Jean-Luc Boulay de la longévité de leurs restaurants. Avec la compétition de plus en plus importante et la pénurie de main-d’œuvre, le métier de restaurateur est de plus en plus difficile. Pour tenir, il n’y a pas de secret: il s’agit de respecter les points suivants!
 
Connaître le métier
 
Jean-Luc Boulay : Un resto, c’est fait par un restaurateur. J’ai ouvert le Saint-Amour à 23 ans; j’étais pas chef, j’étais cuisinier! Pendant mes vacances, j’allais à l’école en France. Je me suis formé auprès de Meilleurs Ouvriers de France pendant 15 ans. Ça m’a permis d’évoluer et de faire évoluer le restaurant…
 
Josée Préfontaine : On pense souvent qu’ouvrir un resto est donné à tout le monde. Mais non, c’est un métier! On ne peut pas s’inventer restaurateur. Faut savoir s’entourer.
 
Être constant
 
J-L. B : Il faut avoir des plats clés. Ma spécialité depuis 25 ans, c’est le foie gras. Avoir des plats signature, c’est très important: ici, c’est le pigeonneau, les ris de veau… Même si je change mon menu toutes les saisons, j’ai toujours un foie gras classique au menu, servi avec poivre et sel, et un foie gras selon la tendance – en ce moment, c’est avec morilles de feu.
 
J. P : Ce qui a fait tenir L’Express, c’est sa constance dans les plats, dans le service, dans tout. Les gens peuvent retrouver exactement le même foie de veau qu’avant, et c’est réconfortant. Je compare souvent ça à la musique: on peut aimer les nouveautés, mais on reste attaché à ses classiques quand on a besoin de réconfort…
 
Prendre soin de son personnel
 
J-L. B : Mon plus vieux cuisinier a 30 ans de maison, et mon personnel a en moyenne 10 ans d’ancienneté. J’apporte de la nouveauté régulièrement, ils ne s’ennuient pas. Le personnel est heureux, et ça se sent. Mon maître d’hôtel est avec moi depuis 25 ans; il connaît très bien les clients, qui se sentent accueillis comme chez eux.
 
J. P : On a environ la moitié des employés en salle et en cuisine qui sont là depuis le jour 1 [décembre 1980]. C’est une question de confiance avant tout. Ici, on est comme une famille. On prend soin d’eux, on leur aménage des horaires pour bien conjuguer vie privée et vie professionnelle. On a plus d’employés qu’avant, car les gens veulent moins d’heures. Mais c’est pas forcément plus difficile à gérer: quand l’un d’eux est malade, on a plus d’options pour se retourner rapidement.