· Restauration

Entrevue avec Restos Plaisirs: Un regard sur la restauration en temps de pandémie

Photo: Restos Plaisirs
Photo: Restos Plaisirs


Le milieu de la restauration vit présentement des chamboulements dignes d’une montagne russe, et nul ne saurait prédire ce qui se pointera le bout du nez au cours des prochaines semaines.


Dans le but de peindre un portrait un peu plus clair des défis auxquels font face les restaurants de notre belle province ces jours-ci, je me suis entretenue avec Valérie Houde, directrice des ressources humaines et associée pour le groupe Restos Plaisirs. Voici ce qu’elle avait à nous raconter sur la situation qui transforme la vie de nos restaurateurs présentement.


De quoi la situation a-t-elle l’air maintenant que la restauration a repris du service depuis quelques semaines?


Ça a été beaucoup de travail au départ, de préparation, de communication, d’ajustements pour les nouvelles procédures. Ça a été un démarrage difficile, ou exigeant plutôt, mais depuis, la clientèle est au rendez-vous. L’achalandage n’est pas la même que d’habitude, surtout en raison des mesures de distanciation, mais somme toute c’est même mieux qu’on pensait. 


Le port du masque dans les endroits fermés est obligatoire depuis deux fins de semaine. Est-ce que cela a eu un impact sur l’achalandage?


Non, ça n’a pas changé, ça n’a pas rebuté les gens de venir nous voir. Il n’y a pas eu de baisses au niveau de l’achalandage. Les gens sont habitués, et tout le monde sait à quoi s’attendre.


Les mesures changent beaucoup et on s’ajuste au fur et à mesure. Comment gérez-vous le revirement qui doit se faire rapidement?


On est une entreprise qui est assez agile. On est capable d’intégrer une nouvelle directive assez rapidement, on a une façon de communiquer bien établie. L’adaptation se fait quand même bien. Le gros du travail a vraiment été à l’ouverture. 


Au niveau du recrutement, plus les semaines passent, plus ça semble changer. Avez-vous des difficultés au niveau du processus d’embauche?


Ce n’est pas tout le monde qui est revenu. Certains ont pris d’autres chemins, d’autres ne veulent pas revenir. La PCU est encore là, donc c’est certain que ça nous affecte encore. Et non, nos équipes ne sont pas complètes, et oui on recrute encore. On est un peu à la même place aujourd’hui qu’on était aux étés précédents avec une pénurie de main-d’oeuvre, principalement en cuisine au niveau de la plonge et des cuisiniers. 


Donc la pandémie n’a pas aidé avec la pénurie de personnel que nous vivions dans la dernière année.


Pour le moment non, pas en cuisine. En salle c’est autre chose, mais pour la cuisine, c’est un ensemble de circonstances qui mènent à ce problème. Nos équipes sont incomplètes, et on aimerait que ce soit plus facile de recruter. On ignore ce qui va se passer cet automne, si ça va être la même situation. On navigue encore dans l’inconnu par rapport à la main-d’oeuvre. 


Parlant d’automne, qu’anticipez-vous au cours des prochains mois? Pensez-vous mettre en place des stratégies pour l’arrivée de l’automne en prévision d’une baisse d’achalandage?


C’est difficile de faire des prévisions. On entend beaucoup dire qu’il y aurait éventuellement plusieurs restaurants qui vont être obligés de mettre fin à leurs opérations. Ça pourrait peut-être mener à un déplacement de clientèle. D’un autre côté, au mois de septembre il y a moins de tourisme, et on ferme les terrasses. L’espace est réduit. C’est beaucoup d’inconnu, et c’est difficile de créer une stratégie. On va s’ajuster, comme on fait présentement chaque semaine. 


Ça ne sert donc pas à grand chose d’essayer de prévoir trop en avance présentement.


Il y a tellement d’inconnu. Dans l’industrie de la restauration, comment est-ce que ça va affecter la compétition? On entend déjà de grands groupes qui sont inquiets, comme La Cage qui a annoncé la fermeture de quelques établissements. Ce sont des groupes solides, bien établis, qui vivent intensément cette crise-là. Le tableau va changer énormément cet automne. 


Beaucoup d’ajustements en vue, clairement. 


Exactement. C’est certain qu’on a aussi des mesures d’accompagnement intéressantes, entre autres le programme de subvention salariale. Ça rassure, mais on ne peut pas compter là-dessus pour des années. Il va falloir que toutes nos opérations redeviennent rentables. 


On a parlé plus tôt de recrutement difficile. Pour vos employés qui sont restés avec vous, sont-ils ouverts aux les mesures qui changent beaucoup? 


Franchement, on a une très belle collaboration dans nos équipes de travail. Il y a une belle ambiance. Il faut mettre un peu d’humour dans tout ça en restant vigilant. Les gens sont confiants et très collaborateurs. 


Ce sont des passionnés!


[Rires] Oui, c’est ça. Ce sont des gens passionnés par ce qu’ils font, qui sont contents que le service ait repris. De façon générale, l’ambiance et le plaisir au travail sont très présents, malgré qu’il fait chaud en dessous d’un masque! 


Pour le moment la vision des choses est donc plutôt positive.


De notre côté, oui. Ce sont des moments plus difficiles à gérer, mais on compte beaucoup sur notre équipe, et on espère en ressortir la tête haute.


Vous avez fermé deux établissements au mois de juin. Outre ces deux fermetures, en envisagez-vous d’autres? 


Pas pour l’instant. Malgré ces deux fermetures, on a fait une ouverture à travers tout ça. On déménage aussi notre traiteur, qui s’en va dans les locaux du Jaja à Lebourgneuf. C’est un ensemble de décisions, de réorganisation pour essayer de maximiser notre rentabilité et diminuer les pertes. On construit sur ce qu’on a de solide, et on s’ajuste. C’est le mot d’ordre. 


On garde donc un oeil curieux sur ce qui attend la restauration au cours des prochaines semaines!


Laurie Dumas-Ruel

Laurie Dumas-Ruel est la Rédactrice web pour Hotelleriejobs ainsi qu'une auteure de fiction dans ses temps libres. Elle a travaillé en restauration aux côtés de touristes pendant plusieurs années et adore explorer comment les ressources humaines et les industries de l'hôtellerie, de la restauration et du tourisme sont interconnectées.