· Restauration

Biérologues, caféologues, mixologues : les spécialistes « boissons » qui n’ont rien à envier aux sommeliers

Le principe est pourtant simple, comme tout cuisiner n’est pas chef, tout barman·aid n’est pas mixologue. De la même façon, il ne suffit pas de travailler dans un café pour se mériter le titre de caféologue ni d’être serveur dans une microbrasserie (même très tendance) pour que biérologue soit notre métier. Alors qui sont ces gens qui étudient l’art du cocktail, du café ou de la bière, et pourquoi leur savoir-faire n’est-il pas davantage reconnu ?
 
Des préjugés tenaces
 
Alors que le rôle de sommelier est apparu dès le XVIIIe siècle, en Occident, avec l’ouverture des premiers restaurants et n’a cessé, depuis ce jour, d’être perçu comme un métier noble et même prestigieux, les plus fervents spécialistes d’autres types de boissons doivent toujours se battre pour faire valoir leur expertise. La longue histoire du vin et de ses vignobles en bordure de châteaux justifie peut-être qu’on attribue à ses disciples un je-ne-sais-quoi d’auguste, mais l’art du café, de la bière ou du cocktail ne nécessite pas moins de connaissances et de passion.
Outre le fait de savoir accueillir chaque client·e comme si c’était le ou la plus important·e malgré la foule qui lève le doigt pour être servie, l’expert saura conseiller ou créer le breuvage-clé pour que son invité·e vive une expérience heureuse et lui expliquer avec clarté la provenance des produits utilisés comme la science derrière telle odeur ou tel goût. Ses choix et ses gestes ne seront pas calqués sur une pratique quelconque visant à en mettre plein la vue, mais plutôt réfléchis et basés sur de nombreuses années de formation et d’expérience.
 
Vers la spécialisation
 
Et comment se spécialisent-ils, ces brillants créateurs de saveurs et d’accords ? En suivant des cours dans différentes écoles d’hôtellerie, en pratiquant leurs techniques avec les plus grands maîtres de leur domaine, en lisant des bouquins, en voyageant, en goûtant, en testant leurs connaissances avec leur entourage et, surtout, en travaillant fort pour acquérir de l’expérience au sein d’établissements qui les inspirent et les poussent à se dépasser ! Qu’aucun·e d’entre eux ou elles ne possède le même parcours, loin d’être un problème, est probablement ce qui en fait un domaine si riche et si vibrant.

Une vague de renouveau
 
Bien que la bière, le café et les cocktails existent depuis fort longtemps, on observe depuis quelques années, au Québec comme ailleurs dans le monde, un effort hors du commun pour déconstruire, réinventer et se démarquer. Mais si tous ces artisans persistent à s’acharner pour réimaginer les classiques et casser les moules, c’est parce que la clientèle en redemande ! Jamais nous n’avons été aussi friands de produits spécialisés, de festivals découverte et d’ateliers do-it-yourself pour apprenti·e·s et curieux·ses. L’indice qu’il serait grand temps que la reconnaissance des métiers derrière toute cette créativité soit chose acquise pour l’ensemble de la population, adepte de Coors Light ou de cidre bio infusé au thé, au basilic et au melon.

Marilyne Busque-Dubois

Diplômée au baccalauréat en littérature, rédactrice, réviseure et traductrice pour une foule d’entreprises variées, Marilyne Busque-Dubois est aussi poète, dramaturge et animatrice d’ateliers de création littéraire dans les régions de Québec et de Charlevoix. Avant de se lancer à temps plein dans l’écriture, l’auteure a travaillé plus de huit ans dans différents établissements en tant que serveuse et se fait aujourd’hui un plaisir de retourner fouiller dans cet univers pour le blogue d’Hotelleriejobs.com.